馬蹄酥。廈門市市場監(jiān)管局供圖

姜母鴨。廈門市市場監(jiān)管局供圖

　　在歷史底蘊(yùn)與創(chuàng)新活力交織的廈門，土筍凍、五香卷、白灼章魚等傳統(tǒng)特色美食承載著城市記憶。但它們多出自食品小作坊，原先沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)規(guī)范、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，既存在食品安全隱患，又制約傳統(tǒng)美食產(chǎn)業(yè)做大。如今，每100克包有豬肉的五香卷里蛋白質(zhì)占比多少？土筍凍的蛋白質(zhì)含量、微生物限量等理化指標(biāo)有何規(guī)定？這些問題都在供廈食品安全團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)里有了“標(biāo)準(zhǔn)答案”。

　　“截至目前，廈門已累計(jì)發(fā)布141項(xiàng)供廈食品安全標(biāo)準(zhǔn)，其中有18項(xiàng)是針對土筍凍、海鮮卷等本土特色食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)?！?月20日上午，廈門市市場監(jiān)管局副局長張志成接聽12345政務(wù)熱線，介紹了廈門市從標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、小作坊治理等多維度發(fā)力，在守護(hù)“古早味”的同時(shí)，高標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)傳統(tǒng)美食健康發(fā)展的相關(guān)做法。

　　據(jù)了解，“白灼章魚”是廈門獨(dú)有的風(fēng)味特色美食。此前，該產(chǎn)品長期缺乏產(chǎn)品質(zhì)量安全管控標(biāo)準(zhǔn)，直到今年5月6日正式發(fā)布實(shí)施的《供廈食品 白灼章魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，填補(bǔ)了該項(xiàng)空白。“此次白灼章魚團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的出臺，旨在提升供廈食品安全水平，也是廈門市在傳統(tǒng)美食領(lǐng)域打造‘廈門標(biāo)準(zhǔn)’的又一嘗試?！睆堉境杀硎?。自2019年啟動供廈食品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)工程以來，廈門市市場監(jiān)管局牽頭組織多部門、多領(lǐng)域?qū)＜?，以國家?biāo)準(zhǔn)為基線，對標(biāo)國際先進(jìn)水平，依托市標(biāo)準(zhǔn)研究院大數(shù)據(jù)平臺，構(gòu)建起覆蓋全鏈條的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。目前已發(fā)布的供廈食品標(biāo)準(zhǔn)達(dá)141個(gè)，累計(jì)3000余項(xiàng)指標(biāo)嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)，30余項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)填補(bǔ)國內(nèi)行業(yè)空白。其中包括手工面線、土筍凍、馬蹄酥、姜母鴨、白灼章魚等18項(xiàng)，立足廈門本地特色制定的傳統(tǒng)特色食品供廈標(biāo)準(zhǔn)，在一定程度上填補(bǔ)了傳統(tǒng)特色小吃食品標(biāo)準(zhǔn)的空白。

　　針對以往食品小作坊“散、小、弱”的行業(yè)現(xiàn)狀，廈門市市場監(jiān)管局創(chuàng)新實(shí)施動態(tài)目錄管理制度。2024年發(fā)布的新版《廈門市食品生產(chǎn)加工小作坊允許生產(chǎn)加工的食品目錄》，將生產(chǎn)許可范圍從44種擴(kuò)充至60種，首次將海鮮卷、白灼章魚等特色美食納入規(guī)范化生產(chǎn)范疇。新版目錄不再框定具體產(chǎn)品名稱，只要申請人承諾其符合小作坊食品生產(chǎn)加工規(guī)范指引中，相應(yīng)類別允許生產(chǎn)加工食品的范圍和基本生產(chǎn)流程，均可申請辦理小作坊登記證。通過簡化審批流程、優(yōu)化標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定，為小作坊創(chuàng)新發(fā)展開辟綠色通道，使傳統(tǒng)美食得以突破現(xiàn)制現(xiàn)售的局限，成功進(jìn)駐商超、電商平臺，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化升級，向“美、精、特”轉(zhuǎn)變。

　　在市場監(jiān)管部門指導(dǎo)下，生產(chǎn)豆制品的廈門原菜香生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司、生產(chǎn)肉制品的廈門糯森食品有限公司、生產(chǎn)糕點(diǎn)的廈門市錦大華食品有限公司等4家食品生產(chǎn)加工小作坊成功轉(zhuǎn)型升級為食品生產(chǎn)企業(yè)。在翔安區(qū)東寮村，市場監(jiān)管部門還引導(dǎo)豆制品小作坊組建產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，推動“東寮豆干”申報(bào)集體商標(biāo)和地理標(biāo)志證明商標(biāo)。新圩鎮(zhèn)發(fā)布的“新圩嫂”公用品牌系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，也為特色食品產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展提供了標(biāo)準(zhǔn)化支撐。

　　數(shù)據(jù)顯示，2015年底，廈門市食品小作坊核準(zhǔn)數(shù)量只有6家，如今全市獲取小作坊登記證的數(shù)量已達(dá)248家，實(shí)現(xiàn)了目錄內(nèi)小作坊獲證率100%。

　　“以標(biāo)準(zhǔn)搭橋，地方美食在對外發(fā)展的過程中才不會變質(zhì)、變味。”張志成表示，供廈食品標(biāo)準(zhǔn)將繼續(xù)通過保留美食最核心的傳統(tǒng)特色，引導(dǎo)店家規(guī)范美食制作，改變經(jīng)營模式，讓地方特色美食擁有更安全的生產(chǎn)環(huán)境、更地道的生產(chǎn)工藝、更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，讓消費(fèi)者可以吃到更加衛(wèi)生和安全的美食。

　　這18項(xiàng)傳統(tǒng)特色食品有供廈標(biāo)準(zhǔn)：面線、馬蹄酥、新圩豆干、土筍凍、廈門堿面、年糕、肉松、肉脯、沙茶醬、預(yù)制菜姜母鴨、餡餅、粽子、蛋卷、預(yù)制菜五香條（卷）、海鮮卷、牛軋?zhí)?、鳳梨酥、白灼章魚。（記者 陳泥 通訊員 劉啟國 黃煜 周圣男）

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